Deze week ben ik aan de slag bij mijn eerste horeca peasmaker Pepijn Schmeink. Samen met partner in crime Mathijs Huis in ‘t Veld runt hij Lokol (voorheen Jack Bean).
Pepijn en Mathijs willen met Lokol een gezond en duurzaam voedselsysteem creëren. Dat bestaat wat hun betreft uit gezonde en plantaardige voeding gemaakt van ingrediënten die lokaal en regeneratief geteeld zijn. Lokol is een restaurantketen in wording met een locatie in Amsterdam. Ook doet Pepijn (bedrijfs)catering. Denk bij Lokol aan kleurrijke wraps, bowls en burgers. Gezond, een feest voor het oog (en maag), maar ook laagdrempelig en betaalbaar.
Mijn werkweek begon in de productiekeuken in Rotterdam. Ik hielp bij het maken van koji. Mocht je, net als ik, niet weten wat dat is; koji is een schimmel waarmee je granen en peulvruchten fermenteert. Een beetje zoals tempeh. Het vormt vervolgens een basis voor smaakmakers als miso en sojasaus. Ik proefde Shio Koji. Wow, wat een smaakbom! En dat enkel gemaakt van graan, zout en tomaat. Een wereld gaat voor me open.
Het feit dat ik uitgerekend aan de slag ga met koji, zegt alles over waarom Lokol zo bijzonder is. Pepijn gelooft er heilig in dat fermentatie de wereld gaat redden. Het tovert pure, plantaardige ingrediënten als sorghum, gerst, boekweit en gele erwten om in smaakvolle krachtpatsers. Die geven niet alleen de plantaardige keuken de broodnodige smaak en hartigheid, maar zijn ook enorm gezond.
De kracht van “kleine beestjes” is niet alleen het fundament van de keuken van Lokol, maar ook van hun leveranciers. Namelijk in hun bodem. Lokol werkt intensief samen met boeren. Eén van de bekendste is Jeroen Klompe, een voorloper in de regeneratieve akkerbouw. Hij teelt granen en de peulvruchten voor de koji, burgers en falafel. 12 hectare natuurherstellende landbouw voegt Lokol zo toe aan het areaal. Dus hoe meer Lokol locaties, hoe meer bodemherstel.
Lokol neemt de boeren waar ze mee samenwerken ook als uitgangspunt voor het menu. Wat kunnen de boeren hier telen? Daar bedenkt Pepijn vervolgens iets lekkers mee. En daar ligt precies zijn kracht: uitvogelen hoe je met lokale ingrediënten de lekkerste plantaardige gerechten maakt. Kikkererwten telen wilde bijvoorbeeld niet zo goed vlotten in Nederland. Dus maakt Pepijn nu falafel van gele erwten.
Vandaag ben ik op de horecava en help ik mee bij de inspiratielunch die Lokol organiseert. Bezoek jij ook de horecava? Goed idee om daarna lekker te gaan eten bij Lokol!
