Op mijn reis kom ik ze overal tegen: jonge voedselveranderaars, gedreven door sterke principes en het gevoel dat het echt anders kan en móet. Ondernemer Wessel van Winden (28) is er zo eentje. Hij begon vijf jaar geleden zijn eerste ‘The Harvest’ restaurant in Rotterdam. Wessel is ervan overtuigd dat we terug moeten naar een lokale voedselketen en maakt die missie concreet door het serveren van ‘bowls of change’.
Deze week ben ik aan de slag bij The Harvest, het restaurantconcept van peasmaker Wessel van Winden. In zijn restaurants – naast de locatie in Rotterdam is er eentje in Delft – serveert hij gezonde bowls gebaseerd op het Hollandse AVG’tje, maar dan met een moderne twist. Zoals de Chef’s favorite bowl met geroosterde aardappeltjes, kruidige curry, bietensalade en kippendijfilet of de Vegan bowl met geroosterde zoete aardappel en pastinaak, boerenkoolsalade en seitan-saté. In 2022 serveerden Wessel en zijn team zo’n 40.000 bowls met lokale groenten in de hoofdrol.
De eerste keer dat ik Wessel spreek, is het me direct duidelijk: deze jongen heeft serieus nagedacht over hoe hij in de wereld staat en wat zijn rol daarin moet zijn. Het gesprek gaat meteen de diepte in en hij vraagt me hoe ik het ideale voedselsysteem voor me zie. Geen tijd voor koetjes en kalfjes, Wessel wil vooruit. Voor hem is het duidelijk dat we meer waarde moeten toekennen aan het voedsel dat we eten. Hij vindt dat we naar een lokale voedselketen moeten bewegen met groenten in de hoofdrol, waarbij we een relatie hebben met de boer die ons eten produceert. En dat is precies wat hij met The Harvest wil bereiken.
Van groentetuintje naar smoothiebar
Wessel’s ondernemende geest en passie voor eten komen niet uit de lucht vallen. Hij komt uit een familie vol bierbrouwers en groentetelers. Zijn opa was zelfs één van de oprichters van groenteconservenbedrijf HAK. Op de basisschool begint Wessel al met zijn eigen mini-groentetuintje. Hier leert hij hoe een zaadje kan veranderen in iets lekkers. Maar ook dat je er hard voor moet werken om dat voor elkaar te krijgen. Na de basisschool blijft hij nog een tijdje als vrijwilliger in de schooltuintjes werken, totdat hij op zijn 14e aan de slag gaat in de cherrytomatenkwekerij van een neef. Na een aantal jaar verliest Wessel zijn baan omdat de kwekerij omgaat van cherrytomaten naar pioenrozen. Die gebeurtenis heeft impact. Wessel vraagt zich af hoe het mogelijk is dat een lekker en gezond voedingsmiddel moet plaatsmaken voor een luxeproduct?
Dag 1 - Kennismaken met Wessel & The Harvest
Wessel besluit Small Business en Retailmanagement te gaan studeren. In zijn derde studiejaar loopt hij stage bij een evenementenbureau en is hij betrokken bij grote food producties als Amsterdam Kookt. Als op één van de events een geboekte smoothiebar niet komt opdagen, besluit Wessel het zelf te doen. Dat is de start van zijn eigen smoothiebar. Het allereerste festival dat Wessel draait, valt samen met de heftigste zomerstorm in honderd jaar. Maar deze stormachtige start houdt Wessel niet tegen. Hij gaat nog twee jaar door met het maken van smoothies en leert daardoor veel van het runnen van een eigen horecazaak. Maar de gebeurtenis bij de cherrytomatenkwekerij uit zijn jeugd zit diepgeworteld en blijft hem bezighouden. Wat nou als zijn neef niet leverde aan de grote supermarkten, maar rechtstreeks aan klanten met wie hij een persoonlijke band had? Zou hij dan wel een eerlijke prijs hebben kunnen krijgen en nog tomaten kweken?
Link tussen boer en bord
Wessel denkt dat de weg van boer naar bord verkleinen een belangrijk onderdeel is van het oplossen van problemen in de voedselketen. Deze gedachte vormt de basis voor zijn volgende onderneming; een cateringbedrijf dat hij The Harvest noemt. Wessel gaat op zoek naar lokale boeren waar hij kan inkopen en start met het ontwikkelen van recepten voor zijn cateringklussen. In 2017 heeft hij zijn eerste klus gevonden en niet veel later mag hij de lunch verzorgen voor de medewerkers van het Groothandelsgebouw in Rotterdam. Hij merkt al snel dat hij meer ruimte wil voor het vertellen van het verhaal en het faciliteren van de verbinding tussen de boer en zijn gasten. Hij besluit om een restaurant te openen. Met crowdfunding haalt hij de nodige financiering op en in 2018 opent hij zijn eerste zaak in Rotterdam.
Dag 2 - Helpen in het restaurant in Rotterdam
Anno 2023 bestaat The Harvest in Rotterdam vijf jaar en draait goed. De zaak aan de Proveniersstraat zit de hele week vol en ook afhalen en thuisbezorgen zijn inmiddels een belangrijk onderdeel van het verdienmodel van het bedrijf. In 2021 – midden in de coronacrisis – heeft Wessel een tweede restaurant in Delft geopend. Hoewel dit restaurant nog een beetje op stoom moet komen, is de jonge ondernemer overtuigd dat het concept succesvol kan zijn in deze studentenstad. En dus wordt er volop geflyerd door familie en vrienden en wordt met campagnes op social media geprobeerd om mensen te verleiden om binnen te stappen.
Ingrediënten voor verandering
De bowls op het menu zijn samengesteld met verse ingrediënten die lokaal en seizoensgebonden zijn en komen uitsluitend van boeren die Wessel persoonlijk kent. Soms koopt hij zijn producten rechtstreeks bij de boer zoals van zoeteaardappelteler Remco van Meggelen uit Zuidland. Het merendeel koopt hij bij aanbieders van lokaal voedsel als Landzicht en Hoeve Biesland.
Werken met een lokaal en seizoensgebonden aanbod is lang niet altijd makkelijk. Het vraagt om flexibiliteit, want als de spruiten of boerenkool er in Nederland even niet zijn, dan moeten ze van het menu. Het vraagt vooral ook om creativiteit van de chef in zijn keuken. Vooral in de winter zijn de opties beperkt en zijn het vooral veel knolgroenten en kool waar je iets lekkers mee moet kunnen maken.
Groenten spelen de hoofdrol bij The Harvest, maar het restaurant is niet volledig plantaardig. Veel van de gasten van The Harvest willen graag vlees eten. En in die behoefte voorziet Wessel. Op deze manier kan hij meer gasten in aanraking brengen met lokale groenten en dat is uiteindelijk de missie van The Harvest. Het vlees dat ze serveren is zo duurzaam mogelijk en wordt uitsluitend geserveerd in kleine porties. Het aanbod aan vega-opties, zoals tempeh en seitan is groter. Ook bij de droge ingrediënten, zoals quinoa, kiest Wessel zoveel mogelijk voor de lokaal geteelde variant. En als die niet verkrijgbaar is, dan kiest hij in elk geval voor de biologische versie.
Het jonge team van The Harvest, Wessel stuurt inmiddels zo’n 45 man aan, maakt alles zelf from scratch. Dat is in een restaurantkeuken vandaag de dag zeker geen vanzelfsprekendheid meer. Van gegrilde groente tot mayonaise, van satésaus tot bietenbrownies, niks komt uit pakjes of zakjes. Dat betekent ongelofelijk veel snij- en prepwerk, maar ook kneitervers eten. In de ochtend en middag zijn twee chefs non-stop bezig met schillen, snijden en voorbereiden van alle salades en geroosterde groenten, die vanaf 17:00 geserveerd worden.
Zorg jij voor de boer, dan zorgt de boer voor jou
Als ik meeloop in de restaurants, herken ik meteen de strakke hand van Wessel. Alle processen zijn tot in de puntjes uitgedacht. Wessel houdt ervan om dingen in eigen hand te houden. Zo kiest hij ervoor om de bezorging van zijn bowls in eigen beheer te houden, in plaats van gebruik te maken van de bezorgers van de grote bezorgplatforms.
Dag 3 - Helpen in het restaurant in Delft
De avond dat ik meewerk in het restaurant in Delft, leer ik Wessel kennen als een echte horecaman. Hij houdt zijn team scherp op details, werkelijk niets ontgaat hem. Hij is continu op zoek naar verbetering en vraagt me op ieder vlak om input. Behalve in de keuken. Daar vindt hij het lastig om mij mijn eigen gang te laten gaan. Kwaliteit en gastvrijheid zijn voor hem enorm belangrijk. Het moet altijd goed zijn, want alleen dan kan hij zijn gasten overtuigen van de kracht van lokaal en seizoensgebonden eten.
Als we een dag later samen zitten om te brainstormen over het voedselsysteem en de rol van The Harvest daarin, vertelt Wessel dat hij zich zorgen maakt omdat niemand zich meer verantwoordelijk voelt voor elkaar. Dat ziet hij ook in de relatie tussen consument en boer, die er vaak niet meer is. De anonimiteit in de voedselketen zorgt volgens hem voor een race to the bottom. Daar wil hij graag iets aan doen. Hij gelooft dat als je de boer kent die jouw groenten teelt, je je ook weer verantwoordelijk voelt voor die persoon. Dan haal je het niet in je hoofd om eten te verspillen waar iemand maanden voor gezwoegd heeft en dan wil je die persoon ook een eerlijke prijs betalen voor zijn werk. En met die eerlijke prijs stel je die boer weer in staat om beter voor jou te zorgen. Dan kan de boer investeren in natuurbeheer en de bodem en biodiversiteit verbeteren.
Maar ja, hoe maak je die verbinding tussen boer en bord nu concreet zichtbaar voor je gasten? Dat blijft een uitdaging. In The Harvest restaurants hangen borden waarop staat welke boer welke groente heeft geteeld. Maar dat is pas het begin, want achter de schermen werkt Wessel aan nieuwe ideeën om die verbinding nog sterker te maken. Dat zit hem ook in het vergroten van de impact. Wessel zet alles op alles om zijn organisatie te optimaliseren voor verdere groei. Zo wil hij graag een centrale productiekeuken opzetten voor de verwerking van alle groenten. Want als het aan Wessel ligt, blijft het niet bij twee locaties, maar zit de The Harvest straks door heel Nederland.
En stiekem droomt hij nog wat groter…Op termijn ziet hij zelfs zijn eigen Harvest-boerderij voor zich, waar hij zelf helpt bij het telen van de groenten voor zijn bowls. Want mensen blij maken met de lekkerste gerechten is waar zijn hart ligt. En hoe meer bowls hij serveert, hoe groter de verandering.
Wil je Wessel verder helpen?
Ga het lekkers proeven in de restaurants van Wessel. Zoek je een nieuwe job? Wessel kan jouw hulp hard gebruiken! Check de vacatures hier.
Wie betaalt wat?
Onder ieder verhaal geef ik aan wat voor bijdrage ik ontvang voor de verhalen die ik maak en van wie. The Harvest draagt bij aan mijn werk met een financiële vergoeding.
Wil jij ook bijdragen aan mijn missie? Join the grouppeas hier.
